Grilování, barbecue nebo uzení? Posuňte své zahradní party zase o kousek dál
Vaše grilované steaky a hamburgery už obdivuje celý kraj a vy byste rádi oslnili něčím novým? Co třeba jemné maso z barbecue nebo voňavé uzené? S následujícími fígly strčíte do kapsy i MasterChefa.
Klasické grilování: Když není času nazbyt
„Hoď to na gril a za 10 minut můžeme jíst.“ Tahle věta zazní snad na každé české zahradě minimálně dvakrát za léto. Hlavní výhodou grilování zůstává rychlá příprava při teplotě minimálně 180 °C.
Rychlá příprava nesvědčí každému masu
Bleskové grilování při vysokých teplotách vyhovuje steakům, kotletám a obecně jemnému vepřovému nebo hovězímu masu. S rybami a drůbeží už je to těžší. Jde je sice upravovat na prudko, ale šťavnatějšího a lepšího výsledku dosáhnete při delší úpravě na nižší teplotu.
Pozor na bakterie a přepalování tuku
Výhoda rychlé úpravy zavání i různými patáliemi. Když gril rozpálíte moc, může se kůže nebo povrch masa začít připalovat a vnitřek zůstat nedopečený. Zrádné bakterie a jiní nezvaní hosté vašich zahradních party odpadají při krátkodobé úpravě až při teplotě nad 70 °C.
Alespoň pár minut proto musíte propéct i ten nejmenší kousek panenky nebo kuřecího prsa. Spálené kousky raději odřízněte.
Další zdravotní riziko vzniká z tuku kapajícího do ohně. Zabráníte mu používáním hliníkového tácku nebo alobalu. Další možností je vyzkoušet některou z následujících dvou úprav.
Barbecue: Mezistupeň k uzení
Technika pomalé přípravy masa zvaná barbecue se hodí pro větší kusy masa jako vepřová plec, žebra, hovězí hruď nebo celé kusy velké drůbeže, včetně třeba celé krůty. Maso grilujte klidně několik hodin. Čím větší „flák“ masa, tím delší příprava a nižší teplota, zhruba kolem 90 až 150 °C.
Jde to na plynovém grilu i dřevěném uhlí
Pořádné barbecue chce trochu kouře, aby maso správně vonělo. Na klasickém grilu pravidelně přikládejte trochu dřevěného uhlí. Sem tam přihoďte i dřevěnou štěpku nebo kousky dřeva. Nikdy ale nepřikládejte moc paliva naráz. Hrozí kolísání teplot a „ošlehnutí“ masa, které k barbecue nepatří.
Na plynovém grilu sice nikdy nebudou chutě tak dokonalé, ale zase snáze udržíte teplotu. Stačí otočit knoflík na nižší hodnoty a odolat nutkání přípravu urychlovat.
Uzení: Na nezapomenutelnou chuť a vůni se vyplatí počkat
Chcete u hostů bodovat něčím výjimečným? Zkuste domácí uzené kuře, žebra, klobásky nebo lososa. Na výsledek si počkáte zhruba 6 až 24 hodin, ale s jistotou, že vás hosté vychválí až do nebes.
Princip a postup uzení
Při uzení upravujete maso vlastně jen kouřem z doutnajících kousků uhlí nebo dřeva. Pro výraznější chutě a vůně volte ovocné dřevo, třeba z třešně nebo jablka.
Pomalé uzení kouřem dodává nejen skvělou chuť, ale zároveň maso konzervuje a zbavuje škodlivých mikroorganismů. K uzení se výborně hodí i sýry nebo ořechy.
Na grilu nebo v domácí udírně?
Klasické uzení probíhá při teplotách zhruba mezi 50 a 80 °C, ne více. Při vyšších stupních se totiž maso na povrchu zatáhne. Vzniklá kůrka pak nepustí kouř do masa a vy neudíte, spíš pomalu grilujete. Právě kouřová chuť je totiž tím, co povyšuje uzení na mistrovské umění.
Uzení na plynovém grilu sice jde zvládnout, ale daleko pohodlnější je v domácí udírně. Nemáte-li čas ani chuť stavět vlastní, vsaďte na hotovou elektrickou udírnu. Jen naložíte maso, nastavíte teplotu a za pár hodin podáváte.
Recept: Echtovní uzené kuře podle pana Kaisera
Kdo se v gastronomii – nebo okolí moravského Křižanova – chvíli pohybuje, Kaiserovu rodinu dobře zná. Milují uzení a uzení na oplátku miluje je. Šroubek po šroubku staví fortelné české udírny do zahrad, na chaty i rybářské sešlosti. Ochutnejte jeden z jejich „majstrštyků“, uzené kuře v česnekovo- pomerančovém láku.
Připravte si:
- 2 kuřata z dobrého chovu
- Hrnec odpovídající velikosti 2 kuřat
- Ideálně vpichovací teploměr na maso
Na lák
- 2 litry vody
- 100 gramů soli
- 30 g cukru nebo medu
- 5 stroužků česneku
- 2 pomeranče
- 2 badyány
- 1 lžička černého pepře
- 5 hřebíčků
- 1 celá skořice
Postup:
- Připravte si lák asi 5 minutovým povařením všech ingrediencí. Nechte ho vychladnout.
- Kuřata podélně rozřízněte na obou stranách páteře. Nůžkami páteř vystřihněte. Nakrojte kuře i u klíčních kostí pro snazší položení na rošt.
- Naložte kuřata do hrnce s lákem cca na 12 až 23 hodin.
- Opláchnete pod vlažnou vodou. Mezitím roztopte udírnu cca na 80 až 90 °C.
- Osušená kuřata napíchněte na hák a položte na rošt.
- Uďte do zlatova – cca 6 hodin.
TIP: Projděte si celý recept na uzené kuře včetně fotonávodu.
